匠スペシャリテ

フカヒレの姿煮
割烹たか美

静岡産のフカヒレ。尾びれは厚くて食べごたえがある。仕込みに２日間。醤油ベースの味を含ませたふかひれの表面を軽く焼き外はパリッと香ばしく、中はプリっと柔らかく。昆布と鰹のだしで作った餡に、身も心もあた […]

和歌山県有田産の太刀魚。肉厚で食べごたえのあるプリッとした食感。白身ならではの淡白な味わい。大根おろしとポン酢でさっぱりと. 「有田は太刀魚の水揚げ量が日本一なんですよ。脂がのった太刀魚を召し上が […]

つやま和牛は全国の黒毛和牛のルーツと言われている。岡山県津山市で生まれ、澄んだ空気、清涼な水といった津山独自の気候の中で２８か月以上育った雌の牛だけが出荷される。生産されている量は大変少なく、月に数頭 […]

本文内容江戸前鮨の代名詞こはだ。秋のこはだは１匹でにぎり一貫分。こだわるのは、こはだの旨みと酢の酸味のバランス。優しく握られたシャリとしっとり柔らかな身のこはだが調和し口中に広がり解けていく。「 […]

墨いかの子供である新いかは体長５センチ。１杯で一貫。舌の上を滑るようになめらかな食感。赤酢シャリ、煮切り醬油とのバランスが良く新いかの甘みを一層引き立てる。「この時期しか食べられない江戸前鮨のネタ […]

低温調理された近江牛のタン。カリカリのニンニクがジューシーな肉に抜群に合うが辛みをとばした特製わさびを乗せて食べるのが小國店主のおすすめ。「低温調理だからこそできるこの厚切り　嚙めば嚙むほど肉の旨 […]

淡白で柔らかい肉質と濃厚で上品な脂を持つ滋賀県の淡海地鶏。その旨味と食感をすき焼きで楽しむ。合わせる野菜は玉ねぎ、白ネギ、青ネギ、そして牛蒡。シャキシャキした食感がアクセントの牛蒡は淡海地鶏との […]

国産和牛のハラミ脂を取り除きおいしいところを取り出す。味付けはシンプルにシチリア岩塩。生で食べられる極上のハラミを片面だけ焼く。煙が出ると風味が変わってしまうから煙を出さないように焼く。２通 […]

粗挽きの肉をペースト状にした肉で繋ぐ。厳選した比内地鶏の肉だけで作られたつくね。味付けは素材の良さを引き出す塩のみで十分。串に使う野生の楠の枝は殺菌作用と香りをもたらす。焼鳥は原始人が狩りで獲 […]

見ているだけで幸せになる魅惑のオードブル。まるでオードブルのダンスパーティー。本能のままに箸をのばして頂きたい。・自家製ハムとねぎのバターソテー見た目は焼き鳥だが内容はフレンチハムとねぎの相性が何と […]