匠スペシャリテ

つやま和牛炭火焼きサーロインステーキ
名門匠

つやま和牛は全国の黒毛和牛のルーツと言われている。岡山県津山市で生まれ、澄んだ空気、清涼な水といった津山独自の気候の中で２８か月以上育った雌の牛だけが出荷される。生産されている量は大変少なく、月に数頭 […]

数種のきのこと玉ねぎに生ハム、味付けには鶏のブイヨン。トリュフを贅沢に使ったクリームスパゲティ。その見た目とは裏腹に決して濃くはなく、あっさり軽やかさすら感じさせる。口の中はトリュフの豊かな香り。 […]

コースの中盤に出て来たのは蒸し鮑。柔らかく、噛めば噛むほど旨みが溢れ出す。鮑を引き立たせるのが、濃厚でクリーミーな鮑の肝ソース。残ったソースに赤酢シャリを入れれば、極上のリゾットに。鮓ゆうじろ […]

店内に軽快なハードシェイクの音を響かせ荻窪マスターが表現したのはハイドレンジア（紫陽花）ジン・ヒプノティック・日本酒をベースとしフルーティーで甘くてさっぱりとした飲み口。今の季節にぴったりの荻窪オ […]

淡白で柔らかい肉質と濃厚で上品な脂を持つ滋賀県の淡海地鶏。その旨味と食感をすき焼きで楽しむ。合わせる野菜は玉ねぎ、白ネギ、青ネギ、そして牛蒡。シャキシャキした食感がアクセントの牛蒡は淡海地鶏との […]

シンプルで旬の野菜と魚介の味を活かしたタリオリーニのパスタイカ墨を練り込んだタリオリーニは、もっちりとした食感が楽しめる昆布としいたけで取った出汁が、長崎産剣先イカと熊本産オクラを柔らかく包み込む […]

個性的な信楽焼の器に魅了される品々。バイ貝が海に浮かんでるかのような小皿。国産鰻を乗せた器は岩のようにずっしりと、手にするものを感動させる。長時間練られ、ごまの風味が特徴的な自家製味噌の加茂茄子 […]

粗挽きの肉をペースト状にした肉で繋ぐ。厳選した比内地鶏の肉だけで作られたつくね。味付けは素材の良さを引き出す塩のみで十分。串に使う野生の楠の枝は殺菌作用と香りをもたらす。焼鳥は原始人が狩りで獲 […]

かの文豪、アーネスト・ヘミングウェイが愛したカクテル「モヒート」。発祥の地、暑いキューバでは昼から楽しむものだとか。ラム酒にレモンを絞り、サトウキビのシロップを加える。決め手はやはりミント。爽 […]

コースの一品で出てきたのは雲丹丼「今日は濃厚でコクのある北海道のバフンウニです」季節によって淡路の由良、五島の赤雲丹も使う。３日間醤油に漬けた卵黄を、魚醤も一緒にシャリにからめる。ねばりのあるシャ […]