匠スペシャリテ

穴子のにぎり
すしみさわ

「うち来たらこの穴子食べてほしい」と笑顔の三澤店主。生きた穴子を仕入れて店内で割く。秘伝の煮汁で時間をかけて炊きあげられた穴子は小骨まで柔らかい。注文が入れば穴子に笹をかぶせて焼き台で蒸し焼き […]

淡白で柔らかい肉質と濃厚で上品な脂を持つ滋賀県の淡海地鶏。その旨味と食感をすき焼きで楽しむ。合わせる野菜は玉ねぎ、白ネギ、青ネギ、そして牛蒡。シャキシャキした食感がアクセントの牛蒡は淡海地鶏との […]

鶏肉、水餃子、イカ団子、きくらげ、しめじなどママの厳選具材がたっぷり。じっくり煮込んだ鶏のスープに数十種類の薬膳スパイスを配合。花椒の痺れる辛さ、にんにく、パクチーとのハーモニー。麺は、ヘルシー […]

本文内容江戸前鮨の代名詞こはだ。秋のこはだは１匹でにぎり一貫分。こだわるのは、こはだの旨みと酢の酸味のバランス。優しく握られたシャリとしっとり柔らかな身のこはだが調和し口中に広がり解けていく。「 […]

つやま和牛は全国の黒毛和牛のルーツと言われている。岡山県津山市で生まれ、澄んだ空気、清涼な水といった津山独自の気候の中で２８か月以上育った雌の牛だけが出荷される。生産されている量は大変少なく、月に数頭 […]

個性的な信楽焼の器に魅了される品々。バイ貝が海に浮かんでるかのような小皿。国産鰻を乗せた器は岩のようにずっしりと、手にするものを感動させる。長時間練られ、ごまの風味が特徴的な自家製味噌の加茂茄子 […]

粗挽きの肉をペースト状にした肉で繋ぐ。厳選した比内地鶏の肉だけで作られたつくね。味付けは素材の良さを引き出す塩のみで十分。串に使う野生の楠の枝は殺菌作用と香りをもたらす。焼鳥は原始人が狩りで獲 […]

和牛の牛舌の表面を軽く焼き、米の研ぎ汁で煮込むこと１時間。柔らかくなり臭みが取れたら鰹出汁でじっくり２時間煮込む。最後にかき餅の衣を纏わせ揚げ煮込んだ出汁にカレー粉のアクセントを利かせた餡をかけ […]

帆立の出汁が食材全体に行き渡り、旨味を引き立てる。新鮮なヤングコーンは、皮ごと火入れし、髭付きのまま炒める。新鮮な野菜だからこそ味わえる旨味と髭の食感が面白い。ポイントは鹹蛋(シェンタン)。ア […]

数種のきのこと玉ねぎに生ハム、味付けには鶏のブイヨン。トリュフを贅沢に使ったクリームスパゲティ。その見た目とは裏腹に決して濃くはなく、あっさり軽やかさすら感じさせる。口の中はトリュフの豊かな香り。 […]