匠スペシャリテ

牛舌のかき餅揚げカレー風味あんかけ
弧柳継心

和牛の牛舌の表面を軽く焼き、米の研ぎ汁で煮込むこと１時間。柔らかくなり臭みが取れたら鰹出汁でじっくり２時間煮込む。最後にかき餅の衣を纏わせ揚げ煮込んだ出汁にカレー粉のアクセントを利かせた餡をかけ […]

時間をかけて仕込んだ穴子は骨まで楽しめるやわらかさ。黒酢と赤酢をブレンドしたシャリと季節で変わる具材が穴子本来の旨みを引き立てる。「今日はシャリの量どうしましょう？」コース料理の〆にお好みの量を […]

淡白で柔らかい肉質と濃厚で上品な脂を持つ滋賀県の淡海地鶏。その旨味と食感をすき焼きで楽しむ。合わせる野菜は玉ねぎ、白ネギ、青ネギ、そして牛蒡。シャキシャキした食感がアクセントの牛蒡は淡海地鶏との […]

岡山県津山地域の澄んだ空気と盆地特有の寒暖差、そして綺麗な水が育む良質な和牛。つやま和牛は全国の和牛のルーツとされ、月数頭しか出荷されない幻の和牛と言われている。肉にストレスを感じさせないよう煙が上 […]

日本三大地鶏の一つ、比内地鶏。平飼い、放し飼いでじっくり育てられ引き締まった弾力ある肉質と噛めば噛むほど染み出る旨味とコクが特徴。遠火で焼きふんわりとした食感を残したささみに大葉、たくあん、クレソン […]

見ているだけで幸せになる魅惑のオードブル。まるでオードブルのダンスパーティー。本能のままに箸をのばして頂きたい。・自家製ハムとねぎのバターソテー見た目は焼き鳥だが内容はフレンチハムとねぎの相性が何と […]

日本三大和牛の一つ「肉の芸術品」の異名を持つ松阪牛歩留・肉質ともに最高級とされるA5ランクのヘレを鉄板で焼く。ヘネシーのフランベで風味を付け旨味を閉じ込め肉が柔らかくなるよう海水と同じ塩分濃度の水を […]

身のしまった京都の加茂茄子は歯ごたえがあるうえ甘味がある。熊本天草の車海老を油洗いしてぷりぷりとした食感を愉しむことができる。これらの食材がこだわりのポイントと思いきや最もこだわっているのは味噌。 […]

店内に軽快なハードシェイクの音を響かせ荻窪マスターが表現したのはハイドレンジア（紫陽花）ジン・ヒプノティック・日本酒をベースとしフルーティーで甘くてさっぱりとした飲み口。今の季節にぴったりの荻窪オ […]

マダム自らがフランスのシャンパンメーカーへ行き、中身・ラベル共に手がけたオリジナルシャンパン。飲むと「幸せ」な気分になれます。泡は優しく品があり、なめらかなのが特徴。味はとってもフルーティで、やんち […]