匠スペシャリテ

魚庭（なにわ）
北新地弧柳

なつはぜ・水木が飾られた大きな器は初夏の瑞々しさが感じられる。器の中央には鮮度にこだわり厳選された関いさき北海道産の天然黒まぐろは醤油づけの卵黄と共に白ずいきの上にはこのこを炙ったまながつお […]

粗挽きの肉をペースト状にした肉で繋ぐ。厳選した比内地鶏の肉だけで作られたつくね。味付けは素材の良さを引き出す塩のみで十分。串に使う野生の楠の枝は殺菌作用と香りをもたらす。焼鳥は原始人が狩りで獲 […]

淡白で柔らかい肉質と濃厚で上品な脂を持つ滋賀県の淡海地鶏。その旨味と食感をすき焼きで楽しむ。合わせる野菜は玉ねぎ、白ネギ、青ネギ、そして牛蒡。シャキシャキした食感がアクセントの牛蒡は淡海地鶏との […]

本文内容江戸前鮨の代名詞こはだ。秋のこはだは１匹でにぎり一貫分。こだわるのは、こはだの旨みと酢の酸味のバランス。優しく握られたシャリとしっとり柔らかな身のこはだが調和し口中に広がり解けていく。「 […]

シンプルで旬の野菜と魚介の味を活かしたタリオリーニのパスタイカ墨を練り込んだタリオリーニは、もっちりとした食感が楽しめる昆布としいたけで取った出汁が、長崎産剣先イカと熊本産オクラを柔らかく包み込む […]

脂の乗りが良く身が締まった北大西洋産の極上本マグロ。すしざんまいのマグロは木村清社長自らが全てのサンプルをチェックし出荷される。マグロ本来の旨みを楽しめる赤身。適度な脂が絶妙な中トロ。旨みの詰 […]

甘過ぎず、コク・酸味のバランスが取れたシャンパンベースのスッキリとした飲み口のフルーツカクテル。新鮮な苺をミキサーに入れ、少しのリキュールとシロップを足して潰しシャンパンと混ぜ合わせる。瑞々しい苺 […]

鶏肉、水餃子、イカ団子、きくらげ、しめじなどママの厳選具材がたっぷり。じっくり煮込んだ鶏のスープに数十種類の薬膳スパイスを配合。花椒の痺れる辛さ、にんにく、パクチーとのハーモニー。麺は、ヘルシー […]

コースの中盤に出て来たのは蒸し鮑。柔らかく、噛めば噛むほど旨みが溢れ出す。鮑を引き立たせるのが、濃厚でクリーミーな鮑の肝ソース。残ったソースに赤酢シャリを入れれば、極上のリゾットに。鮓ゆうじろ […]

数種のきのこと玉ねぎに生ハム、味付けには鶏のブイヨン。トリュフを贅沢に使ったクリームスパゲティ。その見た目とは裏腹に決して濃くはなく、あっさり軽やかさすら感じさせる。口の中はトリュフの豊かな香り。 […]