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匠スペシャリテ

  • 2021年5月16日
  • 2021年5月16日

太刀魚にぎり
鮨葵

和歌山県有田産の太刀魚。 肉厚で食べごたえのあるプリッとした食感。白身ならではの淡白な味わい。大根おろしとポン酢でさっぱりと. 「有田は太刀魚の水揚げ量が日本一なんですよ。 脂がのった太刀魚を召し上が […]

  • 2021年5月15日
  • 2021年5月15日

つやま和牛炭火焼きサーロインステーキ
名門匠

つやま和牛は全国の黒毛和牛のルーツと言われている。岡山県津山市で生まれ、澄んだ空気、清涼な水といった津山独自の気候の中で28か月以上育った雌の牛だけが出荷される。生産されている量は大変少なく、月に数頭 […]

  • 2021年5月12日
  • 2021年5月12日

雲丹丼
寿し処 英

コースの一品で出てきたのは雲丹丼 「今日は濃厚でコクのある北海道のバフンウニです」 季節によって淡路の由良、五島の赤雲丹も使う。3日間醤油に漬けた卵黄を、魚醤も一緒にシャリにからめる。ねばりのあるシャ […]

  • 2021年5月11日
  • 2021年5月11日

魚庭(なにわ)
北新地 弧柳

なつはぜ・水木が飾られた大きな器は初夏の瑞々しさが感じられる。 器の中央には鮮度にこだわり 厳選された関いさき北海道産の天然黒まぐろは 醤油づけの卵黄と共に白ずいきの上には このこを炙ったまながつお […]

  • 2021年5月9日
  • 2021年5月9日

ハイドレンジア
BAR 荻窪

店内に軽快なハードシェイクの音を響かせ荻窪マスターが表現したのはハイドレンジア(紫陽花) ジン・ヒプノティック・日本酒をベースとしフルーティーで甘くてさっぱりとした飲み口。 今の季節にぴったりの荻窪オ […]

  • 2021年5月8日
  • 2021年5月8日

穴子のにぎり
すし みさわ

「うち来たらこの穴子食べてほしい」 と笑顔の三澤店主。 生きた穴子を仕入れて店内で割く。 秘伝の煮汁で時間をかけて炊きあげられた穴子は小骨まで柔らかい。 注文が入れば穴子に笹をかぶせて焼き台で蒸し焼き […]

  • 2021年5月7日
  • 2021年5月7日

パレットオードブル
北新地 黒猫

見ているだけで幸せになる魅惑のオードブル。まるでオードブルのダンスパーティー。本能のままに箸をのばして頂きたい。 ・自家製ハムとねぎのバターソテー見た目は焼き鳥だが内容はフレンチハムとねぎの相性が何と […]

  • 2021年5月3日
  • 2021年5月3日

比内地鶏のつくね
焼鳥 市松

粗挽きの肉をペースト状にした肉で繋ぐ。 厳選した比内地鶏の肉だけで作られたつくね。 味付けは素材の良さを引き出す塩のみで十分。 串に使う野生の楠の枝は殺菌作用と香りをもたらす。 焼鳥は原始人が狩りで獲 […]

  • 2021年5月2日
  • 2021年5月2日

穴子の土佐酢ジュレ
秀島

長崎県対馬産の穴子を生のまま店内で割く。 みょうが、きゅうり、かいわれ等の野菜はそれぞれが主張しながらも土佐酢ジュレと共に穴子の味を引き立てる。 華やかに彩られた穴子の風味を楽しんで 秀島 絢爛の一皿 […]

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