匠スペシャリテ

タンとサガリとマク
たんとさがりとまくの店

食肉卸会社経営の強みを最大限生かしその日の最高品質の和牛・国産牛を仕入れる。肉を冷凍保存する際に使われるプロトン凍結。通常冷凍だと細胞壁が壊れ、細胞内の旨味を含んだ水分がドリップとして流出して […]

個性的な信楽焼の器に魅了される品々。バイ貝が海に浮かんでるかのような小皿。国産鰻を乗せた器は岩のようにずっしりと、手にするものを感動させる。長時間練られ、ごまの風味が特徴的な自家製味噌の加茂茄子 […]

江戸前鮨の代名詞こはだ。秋のこはだは１匹でにぎり一貫分。こだわるのは、こはだの旨みと酢の酸味のバランス。優しく握られたシャリとしっとり柔らかな身のこはだが調和し口中に広がり解けていく。「江戸前鮨の […]

マダム自らがフランスのシャンパンメーカーへ行き、中身・ラベル共に手がけたオリジナルシャンパン。飲むと「幸せ」な気分になれます。泡は優しく品があり、なめらかなのが特徴。味はとってもフルーティで、やんち […]

料理のこだわりポイントは低温度調理、５７度。柔らかくて旨味が出る。６０度超えると縮んで固くなるんです。人参、レモンを冷凍にして、蝶々は南瓜を料理長が包丁を入れて作られる。かわいらしいきゅうりは […]

日本三大和牛の一つ「肉の芸術品」の異名を持つ松阪牛歩留・肉質ともに最高級とされるA5ランクのヘレを鉄板で焼く。ヘネシーのフランベで風味を付け旨味を閉じ込め肉が柔らかくなるよう海水と同じ塩分濃度の水を […]

時間をかけて仕込んだ穴子は骨まで楽しめるやわらかさ。黒酢と赤酢をブレンドしたシャリと季節で変わる具材が穴子本来の旨みを引き立てる。「今日はシャリの量どうしましょう？」コース料理の〆にお好みの量を […]

ソリレスは、「これを残す者は愚か者だ」という意味のフランス語１羽から２個しか取れないモモの付け根の赤身で、最も旨味の強い希少部位石川県能登の塩とブラックペッパーだけのシンプルな味付け目に見えない […]

店内に軽快なハードシェイクの音を響かせ荻窪マスターが表現したのはハイドレンジア（紫陽花）ジン・ヒプノティック・日本酒をベースとしフルーティーで甘くてさっぱりとした飲み口。今の季節にぴったりの荻窪オ […]

和牛の牛舌の表面を軽く焼き、米の研ぎ汁で煮込むこと１時間。柔らかくなり臭みが取れたら鰹出汁でじっくり２時間煮込む。最後にかき餅の衣を纏わせ揚げ煮込んだ出汁にカレー粉のアクセントを利かせた餡をかけ […]