匠とは
自分がこれだと決めたものを貫き通す意志
なんぼでも楽しようと思えば楽に料理は出来る
既製品を使えばそれだけで人件費も減らせる
じゃあなんで手作りするんだと言えば
「その方が美味しいから」
これに尽きますよ
お客様が美味しい料理食べた時って笑顔になるでしょ
それだけが僕のやりがいで
朝から晩までやってますね
長崎の五島列島出身、調理師専門学校を卒業してからフレンチ一筋１９年。
自宅で飼う猫の性格と、型にはまらない自身の料理スタイルを重ねて名付けた
気まぐれフレンチ「北新地 黒猫」を永楽町通りに構える、江口雄介シェフに話を伺った。
江口雄介氏にインタビュー
■料理人を目指すきっかけ
動機は不純なんです。
子供の頃からホテルの料理長が被っている帽子に憧れてたんです。
ずっと料理人になることが気になっていたんですけど
なかなか親には言い出せなくて。
高校三年生の夏まで、大学行くつもりで受験勉強してました。
でも、ある日茶の間でうとうと眠ってるときに
料理人になる夢を見ちゃったんです。
あ、俺料理人になりたいんだなぁと思って。
目が覚めたら目の前に親父がいて
今しかないと思って料理人になりたいって言ったんです。
「良いよ」と言って快く背中を押してくれました。
この出来事を境に受験勉強は終了
料理の道に進むことを心に決めました。
■気まぐれフレンチとは
本格的にフレンチレストランをされている方からすれば
ほんとに僕は適当にやってる感じに見えると思います。
でも、型にはまらないからこそ、他ジャンルの料理の良い所と
フレンチの良い所を掛け合わせて更に魅力を引き出せると思っています。
例えば見た目は春巻き、でも中身は洋食のソースが混ざってて、
食べたら中華というより「あっフレンチだな」って思えるような。
見た目と違う味に驚きと喜びがあるって楽しいですよね。
■ここでしか食べられないもの
正直に言うと食材のこだわりはないです。
肉は黒毛和牛を選んでますが、魚は産地にはこだわらない。
毎日自分で市場に足を運んで、どんな料理を作ろうかと
イメージしながら食材を選ぶんです。
うちの店にしかないものはあります。
どのフレンチレストランでも使わないソースや食材の組み合わせです。
洋風春巻きや、肉の上にウニを乗せてわさびを使ったソースをかける料理など。
あとは華やかに盛り付けるのが好きなので、前菜の盛り合わせを
売りにしています。華やかだけど美味しくないフレンチって結構あるんですよ。
うちは華やかでも「美味しい！」と言われる料理を目指しています。
■味の追求
盛られた野菜１つだけ食べても美味しくないんですよ。
それに自家製のドレッシングをかけると美味しくなるんです。
ピクルスだけ食べても美味しくないですよね？
お皿に何種類も工夫して素材を盛り付けて、
一口一口が全部美味しいと言ってもらえるような料理をイメージして作っています。
■やりがい
料理はお客様の口に入ったらすぐに結果が出るんです。
美味しかったら笑顔が出ますよね。
「うまい！」「美味しい！」と言ってもらえると
やっててよかったなぁと思えます。
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