匠とは
一つのことを突き詰められる人
しかし突き詰めた先に「終わり」はなく
常により良いものを追い求める
魚屋、八百屋、陶芸家、包丁研ぎ職人…
沢山の匠との繋がりが刺激となり
まだ見ぬ「ゴール」への原動力となる
私が料理人としてできることは
この素材、この道具の生産者の声や想いを
表現し、お客様との橋渡しをすること
佐賀県出身。農家の実家に生まれ育ち、家族揃って食卓を囲んで賑わう楽しみから
食に興味を持ったという吉田氏。地元佐賀の調理師専門学校を卒業後、
京都の下鴨茶寮で１６年間修業の後、ホテルや割烹、料亭など数々の名店で経験を積む。
北新地本通り「名門匠」の料理長である日本料理の匠「吉田健太」氏に話を伺った。
吉田健太氏にインタビュー
■料理人になったきっかけ
母親の手料理を家族揃って食卓を囲んで食べるのが楽しくて
食に興味を持ったのがきっかけです。中学生の頃から蒸しパンやケーキ、
炒飯や炒め物など、家にあるもので料理をしていました。
■こだわりについて
《食材のこだわり》
黒毛和牛のルーツが岡山県の津山と言われています。
生産量が非常に少なく、通常その牛は現地で全て消費されるのですが、
生産者とのご縁があり、つやま和牛をこの店で仕入れることができるように
なりました。
野菜は、九州にいた頃に繋がった完全無農薬で合鴨農法を
世界で最初に始めた方から仕入れています。その方は世界何十か国に
合鴨農法を教えに行かれています。
お米は地元で仲の良い生産者のものです。イタリアでスローフードアワード
という地産地消の世界の表彰式があったのですが、アジアで唯一日本人が
表彰されたんです。その方のお米を使っています。
《器のこだわり》
ステーキに使うこの器は唐津焼。岡本作礼さんという作家のもので、今年の新作です。
日本でうちにしかありません。通常、器と高台を別に作ってつなぎ合わせるのですが、
台形の土の塊を削って作っていて、強度があるんですよ。
《塩のこだわり》
長崎県沖の海水を使った塩で、３０年間塩の研究をした人から仕入れています。
人体に有害とされているにがり成分を身体に害がないところまで
成分を調整して作っています。この塩だけ食べても美味しいとは感じないのですが、
良い素材と合わせた時により素材が美味しくなる不思議な塩です。
まさに素材の味を引き立たせる塩ですね。
■「名門匠」での楽しみ方
楽しみ方は人それぞれですが、この場所で雰囲気を味わって、
お客様同士で会話しながら料理を召し上がって頂いたり、
料理や器、素材に興味をお持ちの方には是非カウンターに
お座り頂き、お話ができればと思っています。
味や好みも人それぞれで、これが絶対正しい、１＋１＝２という答えはないです。
時代によってもどんどん変わります。
昔は脂のしっかり乗った黒毛和牛サーロインや、マグロの大トロ、のどぐろが
ブームだった時代が今は変わって、牛肉の赤身やもも肉、まぐろも赤身が
好きとおっしゃる方が増えてきました。
その辺りも考えて、お客様が好まれる料理を作るように心がけています。
■料理人としての思い
料理に対してお客様がどう思われるかはお客様次第ですが、
自分が生産者に会いに行って、聴いてきた生の声や気持ちを、
カウンターで料理しながら伝えて、お客様と生産者の橋渡し役が
できたらいいなと思っています。
カウンターでお客さんと向き合うと、ストレートに答えが返ってくるので
緊張もしますし、怖いところもあります。でもその分美味しかったとか
良かったと言ってもらえた時には喜びもその瞬間に味わえますよね。
自分もうれしいですし、その素材の生産者にも必ず伝えるようにしています。
この野菜がこうよかったよとか、この魚はこういう締め方や処理の仕方を
したら美味しいと言われたよとか。
そうすると、生産者の方は喜んでもらえるお店により良いものを届けたいと
思って頂けるかなと思っています。
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