すしざんまい 匠・極 篠原仁店長

匠とは

日々の修業も
新たな挑戦も
全ては料理という媒体を使って
お客様と楽しみを共有するため

美味しい料理を出せるのは当たり前
喜んで頂くのも当たり前

また食べたいと思って頂ける「正解」を
20品中20品に対して求めていくのが
僕らの仕事

匠プロフィールすしざんまい匠・極篠原店長
大阪府出身。幼馴染の父親から声を掛けられたのがきっかけで寿司屋で働くようになったという篠原店長。湯村温泉の老舗旅館で研鑽を積み、独立後は大阪難波で10年間寿司店を営み現在のすしざんまい(株式会社喜代村)へ入社。複数店舗の立上げや店長経験を経て2020年9月開業の「すしざんまい匠・極 北新地店」店長に就任した篠原仁氏に話を伺った。

■寿司職人になったきっかけ
幼稚園から一緒だった幼馴染の家が寿司屋さんだったんです。
地元の中華料理屋で働こうと思ってたんですが
その幼馴染の親父さんから
「毎日寿司食べさせたるからウチに来い」と言われたのがきっかけで
寿司の道を進むことにしました。
始めは地元の寿司屋だったんですが、ある時湯村温泉へ行くように
言われたんです。温泉の老舗旅館で働いたときは
440人のキャパで板前が6人しかいなくて、必然的に
いろいろな仕事をさせて貰えるのが楽しかった。
シビアな業界のことも覚えていって、どんどん引き込まれていきました。

その後独立して難波の寿司屋を10年間ほど営業したり、
景気の流れで大阪を一度離れたりしたんですが、
もう一度難波で商売したい、と思ったときに出会ったのが今の会社でした。
会社の規模も何も知らずにどんなもんかなと様子見で入ったのがきっかけで。
ところが実際入ってみたら大きな会社ってこともわかるし、その中で
インバウンド景気が始まって忙しくなって売上も上がるようになって。
役職をもらって仕入れも一切合切任されて、こんなの自分一人の商売では
出来ない、楽しいなぁと思って。
それからは道頓堀、新橋、築地の本願寺横、名古屋、神戸三宮、京都四条河原町と
ヘルプであちこち回りました。

■こだわりについて
他の寿司屋と違うのはやっぱりマグロです。
自社で畜養したもので、マグロ部の規格が通ったものです。
脂の乗り、身質、色など。
サンプリングしたものを社長の木村が全てチェックしています。

うちの店は1階が24時間営業の「すしざんまい匠」、
2階は完全予約のお任せコース制「すしざんまい極」に店が分かれています。

今日も朝に電話を頂いて、今夜の2階の予約だったのを断ったんですが
1階と2階は同じネタではダメやという思いがありますので。
加工はできるんですが、それじゃ今日一番じゃない。
そういう意味で予約は前日の20時までに限っているんです。
そして翌朝にその日の分を仕入れる。

匠プロフィールすしざんまい匠・極篠原店長

■嬉しい瞬間
帰られるときにね、ほんとに良かったと思ってくれる
お客さんは必ず振り向いてから帰って行かれます。
ありがとうまた来るわ」って。ほぼ100%当たります。

振り向かずに「ありがとうごっそーさーん」で帰られた時は
あれなんかあったんかなと反省するようにしています。

■篠原店長にとって北新地とは
優しい。
人がめちゃめちゃ優しいです。
大人の街ですね。親身になって頂けますが
その分シビアです。

新地のお客様は夜中でもめいっぱい食べるしめいっぱい飲まれる。
うちの板前は道頓堀から手の速いのを選抜して連れてきましたが
そんな板前が「めちゃめちゃ追われてますわー。えぐいっすよ。」って。
真剣に食べて真剣に飲んではるからですね。
ほんとに新地はいい場所ですね。
お客様は親切で対応がいいです。
ありがたいです。日々皆さまのおかげです。

匠プロフィールすしざんまい匠・極篠原店長

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