匠とは
努力と継続。
日々の積み重ねが高見を匠にする
これが私の信念
良い食材、美味しさを追求する姿勢は
料理人なら皆命がけ
自らの命を削り生み出す料理
召し上がるお客様に私の個性が染みわたり
「高見の料理を食べに行こう」と
名指しで腕前を味わいに来て頂けるよう
常に高みを目指す
兵庫県出身。小学生の頃に両親から買い与えられた中華鍋で料理を作り、家族に喜ばれた経験から料理の楽しさを覚えたという高見氏。高校時代からアルバイトで寿司を握り、卒業後も寿司店で１０年間以上修業の後、和食居酒屋や割烹「和zen」で日本料理の経験を積む。北新地船大工通りに「割烹たか美」を構える「高見慎平」店主に話を伺った。
高見慎平氏にインタビュー
■料理を始めたきっかけ
小学生の頃、中華料理に憧れを持っていたんです。材料や機材を両親に揃えてもらって、
作った料理を家族に食べてもらっていました。
陳健一さんの中華鍋が特にお気に入りで、家族からも美味しいと言われて
嬉しくなったことを今でも覚えています。
寿司店で約１５年経験を積んで、料理の知識や幅を広げようと和食の道に進みました。
■こだわりについて
《食材のこだわり》
食材の声を聴き素材の味を最大限引き出すことにこだわっています。
魚一匹一匹個体差があるので、向き合ってしっかり顔を見て会話しています。
頭の小さい魚は美味しいんですよ！
生産者の方とのコミュニケーションも大切にしています。
この前の魚はどうだったと感想をお伝えしていると、力を入れて下さって
良い魚を入れてもらえるようになりました。生産者の方から、
「いい魚を見ると高見さんの顔が浮かぶよ」
と言われたのは嬉しかったです。
《酒のこだわり》
今は出回る日本酒の数がすごく増えていて、仕入先の酒屋さんと話しながら
この料理はこのお酒に合いそうだ、とか逆にこの料理に合うお酒は何かなと、
相談して決めてみたり。
将来的には日本酒をメインにしてお酒に合う料理を提供してみたいなとも
考えています。
■日本料理の良さ
寿司でももちろん旬や季節ごとのメニューはありますが、
日本料理は四季の表現が非常に豊かで、料理人のカラーも表現しやすい。
四季折々の食材の良さを引き出してお客様に楽しんで頂きたいです。
■うれしい瞬間
お客様にお出しした料理に対して「初めて」と言われるのが一番です。
この味は初めて、と仰ってお客様が笑顔でお帰りになる姿を見るのが
私にとって最高のご褒美です。
（協力：株式会社林興産）