匠とは
見る、触れる、味わう
その刺激一つ一つを経験として取り込み
自分なりに解釈し物事を組み立てる
食材、味付け、調理法、盛り付け
小さな変化を積み重ね
ふと振り返ったとき
大きな成果を見る
大阪市出身。高校時代の飲食店アルバイト経験がきっかけで料理の道に
進むことを決意、調理師専門学校へ進学する。
卒業後6年間、同専門学校で講師として和食を専攻し、生徒に調理指導を行う。
その後、高級居酒屋や北新地の寿司店で店長として様々なジャンルの料理の
経験を積む。2023年3月開業のたんとさがりとまくの店の店長に就任した
肉の匠「中野真成」氏に話を伺った。
中野真成氏にインタビュー
■料理人になったきっかけ
子供の頃から食べることが好きで、高校時代に大手チェーンの
和食レストランで調理のアルバイトをしたのが料理の道に進む
きっかけになりました。予約なしのお客様が何十人単位で一気に
来店されることがあり、どの順で何をお出しすればいいか、手順と
段取りを学びました。調理師になる決意をしたのはこの時です。
料理の世界をとことん突き詰めたいと思い調理師専門学校に入学しました。
和洋中それぞれの料理を2年間学び、卒業後の進路について
そろそろ考えようとしていたときに
「学校に残って先生にならへんか?」
と誘いを受け、講師をしながら最短で技術と知識が
学べると思い、有難く引き受けました。卒業後6年間
和食専攻の講師として専門学校で生徒に調理指導しました。
■たんとさがりとまくの店 店長就任について
調理師専門学校を出てから高級居酒屋で1年半
北新地の寿司店で店長として2年間経験を積みました。
料理に対する考え方の違いもあって、寿司店の退職を
考えていたときに、タイミングよく専門学校時代の先輩から
「肉割烹で働かないか?」
と声を掛けて頂きました。これまで料理で真正面から肉を扱った
ことがなかったので、自分にとっては大きな挑戦でしたが
思い切って引き受けることにしました。
これが「たんとさがりとまくの店」の店長就任のきっかけです。
■強みについて
食肉卸会社が経営している点が強みです。
取り扱うお肉は真空パック・冷凍前の菌検査はもちろん
雑菌の繁殖しやすい解凍後の菌検査もクリアできるほど
品質管理が徹底されており、生食もできます。
プロトン凍結という方法で肉の細胞が破壊されにくい
特殊な方法で急速凍結し、解凍してもドリップが生じにくく
旨味がしっかりとお肉に残っています。
しっかりとサシの入ったA5ランクがもてはやされがちですが
食べ続けると飽きてしまうので、当店は程よいサシ、脂の入り方の
国産牛や赤身を召し上がって頂いて
「ちょうどいい量だなぁもっと食べたいなぁ」
と思って頂けるものを仕入れています。
■こだわりについて
賛否両論あると思いますが、変化にこだわっています。
新しいものをどんどん取り入れ、新しいものを生み出す。
いつも使わない食材に出会ったときに、どうやって使おうかな
今まで使ってた食材はこのままでいいのかな
この調理法でいいのかな、と自問しながらコースに
新しい料理や食材を取り入れます。
メニュー表もしょっちゅう印刷し直しています。
お店に届く仕入れ分の食材だけでなく、市場にも足を運んで
新しい出会いを見つけて日々挑戦し続けています。
日々の変化としては試行錯誤の一部分にしか見えない
かもしれませんが、長い目で見ると料理の幅が拡がり、
総合的に自分自身が大きく成長できる取組だと信じています。
■楽しみ方
当店を経営する大和食品株式会社のポリシーは
「おいしい!たのしい!おもしろい!」
です。お客様から
「焼肉屋さんでこんな料理が出るの?こんな食材使うの!?
楽しいな!面白いな!」
と感じていただけるようなコースを考えて
自分自身も楽しみながら調理しています。
お客様によって満腹になる量が違うと思います。
せっかく来て下さるなら皆さんにお腹いっぱいになって頂きたくて
コースメインの焼き肉を食べ放題にしています。
飲み物もワイン以外は飲み放題です。
北新地の肉割烹で品質の良いお肉が食べ放題、
お酒も飲み放題が実現できるのは食肉卸会社の経営する
お店ならではだと思います。
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