やまがた屋 山形崇店主

匠とは

情熱をもってとことん突き詰める。

僕は好きな事しかやってないよ。

一から料理を学び、王道を進んで極めていく人はすごいなぁと思う。

僕は自分で道を切り拓き、極めたいと思う。

最初にやり方を教えてもらったら

後は自分でとことんやる。

肉の切り方?

誰かに今の切り方を教えてもらったわけではないです。

師匠?

いないです。

結局自分が食べてみておいしいやり方を突き詰める。

 

やまがた屋 山形店主焼肉屋を始めようと思ったきっかけを「肉が好きだから」と話す山形崇氏。
1997年に大阪西天満に「やまがた屋」を開業、2001年に店側が
肉を焼くスタイルを確立。予約の取れない焼肉店として長きに亘り数多の
美食家の舌を魅了し続ける。現在は北新地の堂島中通りに同店
「やまがた屋」を構える肉の匠「山形崇」店主に話を伺った。


山形崇氏にインタビュー

■やまがた屋の肉料理とは

いわゆる普通の焼肉って、お客さんが肉を焼く。
自分の好きなスタイル、好きな焼き加減で焼くもの。

うちはこっちが焼く焼肉屋さん。
ミシュランに焼肉屋さんが無いのは
お客さんが焼くスタイルがミシュランの基準じゃないから。
シェフなんて必要が無い。自分の好みだからね。

うちはこの焼き具合で食べてくださいねというスタイル。
他と違うこだわりだね。

シンプルに、肉に塩をかけて、
プレミア感出して焼肉を売ってます。って感じかな!

やまがた屋 山形店主

■料理人になるきっかけ

小さいときから料理をやろうと思ってたわけではない。
実家がすきやき屋をやってて、飲食業界はやっぱり独立っていう
考え方はあったね。

肉が好きで焼肉をやろうと思ったけど、
やったことなかったから、焼肉屋さんを掛け持ちで、
週の半分を個人経営の焼肉屋さんでタダで働いて
肉切りのやり方を教えてもらった。

 

■素材のこだわりについて

こだわりってゆう考え方がよくわからないんだけど、普通なんですよ。
生で食べられない肉を食べたくないし、
生の国産和牛を仕入れています。
別にこだわってないですよね。

もっとおいしいものはいくらでもありますよ。お金出したらね。
そうするとみんな来てくれなくなりますよ。
よそより高いけど手の出ない高さでは無いですしね。

あとね、いつのまにか僕鍋屋さんになってた。
元々一切やってなかったんだけど、
比良山荘(琵琶湖の西側)へ行ったときに
秋のメニューで 落ち鮎のおいしい時期に出てきた
天然キノコを食べてめちゃめちゃおいしかった。

おいしい天然キノコって松茸だけじゃないんですよ。
舞茸、シメジ、滑猪口(ヌメリグチ)、アワビ茸、初茸(ハツタケ)…

2、3種類合わせた天然キノコの出汁がおいしくてね
うちの仕入れ業者に「天然キノコ入る?」と聞けば入るというので

それをお客さんに出したら気に入ってくれて。

そこからいつのまにか鍋屋さんになってた。
みんなタンしゃぶを気に入ってくれたのでメインはタンしゃぶ。
今は「タンしゃぶ屋さんやまがた屋」になってます。

2人で1本のタンを使うんです。
昔はタンって安かったんですが今は高くなっちゃいましたよ。
ホルモンも安かったのにね。
キノコも天然は高いんですよ。養殖キノコは安いですよ。
天然の食べて養殖の食べたら「なにこれ」ってなるよ。

■四季・季節感のある料理

焼肉って季節感が全くないからね。
季節感を出すために野菜を使うって話になるんやけど
僕野菜食べへんねん。基本的に葉っぱ系全く食べへんから。
出してもキムチぐらい。

天然キノコの鍋は9月中旬から10月末ぐらいで、
食べてくれたお客さんが喜んでくれてまた食べたいとなり、
シーズン終わったからまた来年、やったけど、

「天然じゃなくても食べたい、ノーマルキノコでいいから食べたい。」

リクエストがあって常時鍋を出すようになった。
今では焼きと鍋を選んでもらうスタイル。
9月になればまた天然キノコを出す。

他には、4月に花山椒を使うし、6月は火鍋、9月と11月は松茸かな。

 

■ここにしかないもの

これおいしいで。これ食べてみてと思うお肉は
タンとハラミとヘレ。

タンは3分の1しかおいしいとこないし
お客さんが焼いてる焼き方、僕が焼いてる焼き方

どっちが焼いたかわからんなら
高い金払ってやまがたに焼いてもらう必要ないよね。

食べたら間違いなく

「え、ナニコレ!何が違うの?」

と思わせることを僕はやってる。

それは何かと言えば技術であり、経験・仕入れの話になるかな。

やまがた屋 山形店主

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