匠とは
情熱をもってとことん突き詰める。
僕は好きな事しかやってないよ。
一から料理を学び、王道を進んで極めていく人はすごいなぁと思う。
僕は自分で道を切り拓き、極めたいと思う。
最初にやり方を教えてもらったら
後は自分でとことんやる。
肉の切り方？
誰かに今の切り方を教えてもらったわけではないです。
師匠？
いないです。
結局自分が食べてみておいしいやり方を突き詰める。
焼肉屋を始めようと思ったきっかけを「肉が好きだから」と話す山形崇氏。
１９９７年に大阪西天満に「やまがた屋」を開業、２００１年に店側が
肉を焼くスタイルを確立。予約の取れない焼肉店として長きに亘り数多の
美食家の舌を魅了し続ける。現在は北新地の堂島中通りに同店
「やまがた屋」を構える肉の匠「山形崇」店主に話を伺った。
山形崇氏にインタビュー
■やまがた屋の肉料理とは
いわゆる普通の焼肉って、お客さんが肉を焼く。
自分の好きなスタイル、好きな焼き加減で焼くもの。
うちはこっちが焼く焼肉屋さん。
ミシュランに焼肉屋さんが無いのは
お客さんが焼くスタイルがミシュランの基準じゃないから。
シェフなんて必要が無い。自分の好みだからね。
うちはこの焼き具合で食べてくださいねというスタイル。
他と違うこだわりだね。
シンプルに、肉に塩をかけて、
プレミア感出して焼肉を売ってます。って感じかな！
■料理人になるきっかけ
小さいときから料理をやろうと思ってたわけではない。
実家がすきやき屋をやってて、飲食業界はやっぱり独立っていう
考え方はあったね。
肉が好きで焼肉をやろうと思ったけど、
やったことなかったから、焼肉屋さんを掛け持ちで、
週の半分を個人経営の焼肉屋さんでタダで働いて
肉切りのやり方を教えてもらった。
■素材のこだわりについて
こだわりってゆう考え方がよくわからないんだけど、普通なんですよ。
生で食べられない肉を食べたくないし、
生の国産和牛を仕入れています。
別にこだわってないですよね。
もっとおいしいものはいくらでもありますよ。お金出したらね。
そうするとみんな来てくれなくなりますよ。
よそより高いけど手の出ない高さでは無いですしね。
あとね、いつのまにか僕鍋屋さんになってた。
元々一切やってなかったんだけど、
比良山荘（琵琶湖の西側）へ行ったときに
秋のメニューで 落ち鮎のおいしい時期に出てきた
天然キノコを食べてめちゃめちゃおいしかった。
おいしい天然キノコって松茸だけじゃないんですよ。
舞茸、シメジ、滑猪口（ヌメリグチ）、アワビ茸、初茸（ハツタケ）…
２、３種類合わせた天然キノコの出汁がおいしくてね
うちの仕入れ業者に「天然キノコ入る？」と聞けば入るというので
それをお客さんに出したら気に入ってくれて。
そこからいつのまにか鍋屋さんになってた。
みんなタンしゃぶを気に入ってくれたのでメインはタンしゃぶ。
今は「タンしゃぶ屋さんやまがた屋」になってます。
２人で１本のタンを使うんです。
昔はタンって安かったんですが今は高くなっちゃいましたよ。
ホルモンも安かったのにね。
キノコも天然は高いんですよ。養殖キノコは安いですよ。
天然の食べて養殖の食べたら「なにこれ」ってなるよ。
■四季・季節感のある料理
焼肉って季節感が全くないからね。
季節感を出すために野菜を使うって話になるんやけど
僕野菜食べへんねん。基本的に葉っぱ系全く食べへんから。
出してもキムチぐらい。
天然キノコの鍋は９月中旬から１０月末ぐらいで、
食べてくれたお客さんが喜んでくれてまた食べたいとなり、
シーズン終わったからまた来年、やったけど、
「天然じゃなくても食べたい、ノーマルキノコでいいから食べたい。」
リクエストがあって常時鍋を出すようになった。
今では焼きと鍋を選んでもらうスタイル。
９月になればまた天然キノコを出す。
他には、４月に花山椒を使うし、６月は火鍋、９月と１１月は松茸かな。
■ここにしかないもの
これおいしいで。これ食べてみてと思うお肉は
タンとハラミとヘレ。
タンは３分の１しかおいしいとこないし
お客さんが焼いてる焼き方、僕が焼いてる焼き方
どっちが焼いたかわからんなら
高い金払ってやまがたに焼いてもらう必要ないよね。
食べたら間違いなく
「え、ナニコレ！何が違うの？」
と思わせることを僕はやってる。
それは何かと言えば技術であり、経験・仕入れの話になるかな。
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