匠とは
技術のみに囚われず
独りよがりにもならず
常にお客様があって初めて存在できるのが匠
お客様との会話、召し上がる表情や動作から
好みを読み取って提案できるのが
寿司屋の醍醐味であり
匠へと繋がる道がここにあると信じています
寿司好きと人好きが高じて、寿司屋になったという岩下氏。高校卒業後、株式会社寿司田に入社、高級江戸前すし店「乾山」で４年、その後北新地上通りの「写楽 大阪北第一店」で１２年の経験を積み、現在に至る。寿司の匠「岩下一也」店長に話を伺った。
岩下一也氏にインタビュー
■寿司職人を目指すきっかけ
小さな頃からお寿司は大好きでした。飲食店だったらお寿司屋さんになりたい
という思いが昔からありました。
でも料理はしたことがなくて、実は寿司田に入ってまかないを作ったのが
初めての料理です。厳しい先輩もたくさんいましたが、寿司職人になる為に
一つ一つの課題に集中し、取組を継続するのが私の性格に合っているのだと思います。
苦しいなとかしんどいなと感じたことはないですね。
働き出して気付いたことですが、お客様に接すること、
特にお話を伺いながらお客様の好みや感覚を掴んでお寿司で応える、
という寿司屋特有のコミュニケーションの取り方も好きです。
■こだわりについて
うちには板場が４箇所あります。それぞれの職人が「自分は店長だ」という
自覚を持って個性を出してお客様に接し、喜んで頂きたいというのが
私の強い願いです。
私がああしろこうしろと指示するのではなく、自分自身で考えてお客様に
喜んでもらえそうだと思ったことは積極的にどんどんやってもらうようにしています。
おすすめも各々によって異なります。
今日は自分がこのネタを仕込んだから推したい！とか。
お客様の側から見れば、１つのお店に４人板前が居て、好きな板前のいる席に
座って頂けるというメリットがありますね。
北新地という高級飲食店の立ち並ぶ場所にお店がありながら、
いい意味で堅苦しくなくお店に入りやすい雰囲気を出せたらなと思っています。
■うれしいこと
北新地で仕事ができるのは本当に光栄なことだと思っています。
普段なら絶対に話し掛けることもできないような会社経営者の方や著名人と
向き合って話ができ、たくさんの刺激を受けて自分自身の知識や考え方が
磨かれていくように感じます。
日々の積み重ねでお寿司の腕を磨くことはもちろんですが
お客様がいらっしゃって初めて自分が寿司職人で居られると思っています。
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