匠とは
好きなことを追い続け
好きなことを極める。
向き合い
もがき
考えに考える。
とことん突き詰める。
本質を外さず
変化は厭わず
たどり着いた先に
結果として
匠の評価がついてくる
奈良県出身。高校時代の飲食店アルバイト経験が料理の道を進むきっかけに、大学時代に
勤めた焼鳥店のオーナーとの出会いが焼鳥人生を歩むきっかけになったという中西和也氏。
大学卒業後は日本料理、串揚げなど数々の飲食店を経験した後、焼鳥市松の竹田英人店主の
焼鳥に対する考えや姿勢に共感し、ミシュランガイド掲載の市松姉妹店「やきとり松里」で
研鑽を積む。2024年3月、北新地永楽町通りの市松姉妹店「焼鳥松明」大将に就任した
鳥の匠「中西和也」氏に話を伺った。
中西和也氏にインタビュー
■料理人になったきっかけ
昔から人を喜ばせることが好きで、高校時代のアルバイトは
お客様と直接対話のできる飲食店や接客業を好んで選んでいました。
人生の師との出会いは大学時代、地元奈良でお世話になった焼鳥店のオーナーです。
人との接し方から世の中の考え方まで、焼鳥以上に人生を教わったと思います。
この恩師との出会いがあったからこそ世の中に恩返しをしたい、
焼鳥を世界に広めて恩返しをしようと強く考えるようになりました。
■焼鳥 市松 竹田店主との出会い
これまで数々の飲食店を経験し、最後に骨を埋める覚悟で働きたいと
思える焼鳥店は、と考えネットでいろいろと見ていたときに偶然
北新地匠箱の市松竹田大将の取材記事が出てきたんです。
理に適った本質的なことが書かれている、自分のこれまでの経験を
ここで試したい、と思い迷わず市松の門を叩きました。
「苦しんで向き合って考え抜いた先に結果が出る。
もがいた経験をしたら飾りじゃないオーラが出る。」
大将からよく言われました。
ものすごく共感しますし、自分のこれまでの人生との
答え合わせができたような気がしています。
焼鳥だけでなく、お店を運営するにも人を教育するにも
共通しています。
目に見えない、人の知らない努力の積み重ねが
本物になるんだと確信しました。
■焼鳥松明大将就任について
一番の目標は焼鳥を世界に広めることです。
宗教の影響を受けることなく焼鳥は世界中どの国の方にも召し上がって頂けます。
ただ広めるだけじゃなく、飲食業界を選ぶ日本人が減っている中で
外国の方と一緒に働いて人手不足を解消する。
海外で成功すると、日本の焼鳥市松グループって
すごいぞと思われて人が沢山入ってくると思うんですよ。
そのためにも焼鳥松明の大将としてしっかり経験を積んで
結果を出していきたいです。
焼鳥をやりたいと思う人が増えればその分お客様も増えていく。
広告を立てずに焼鳥を焼きたいニーズと、
焼鳥を食べたいニーズが世界規模で広がっていく。
この野望が実現できれば大学時代の恩師にも
今焼鳥でこんなことができてますと報告して恩返しができる。
市松竹田大将はこの野望に沿ってやっていけばみんながオールウィンに
なるぞと信じて焼鳥を世界に広げていってます。
■こだわりについて
僕が大将になってから毎月メニューを変えてます。
日本では焼鳥店がものすごく増えていて激戦の業界です。
その中でメニューに変化を持たせたり季節のものを使っていかないと
お客様に喜んでもらえない、店も残っていけないと危機感を持ってます。
コースの一番最初は「むね肉のさび焼き」がセオリーだったんですけど、
今月からねぎまに変えました。
次変えるときは手羽先が最初でもいいと思うんですよ。
お客様が一番お腹空いてるときに「美味しい!」って
感じてもらえるのがチェンジのポイントだと思ってます。
従業員の子たちのアイデアもメニューに取り入れてます。
この店を自分の活躍の場所だと感じてもらいたい。
僕は昔国語が好きだったんですけど、
温故知新、古き良きも伸ばしながら変化する。
別の言葉で言うと守破離。そういうのがめちゃめちゃ大事だと
思ってるんです。
時代が変わっていく中で本質を見極めて、
大事なものを残して繋いでいかないといけないと思います。
定番のメニューで「とりタク」とか「鴨の土手焼き」というのがあって
日本のお客様も海外の方にも喜んでいただけます。
これは変えてないです。
温故知新は料理だけでなく、接客もサービスの仕方も同じです。
■休日の過ごし方
ジムに通ってます。食事は外食でコーススタイルの焼鳥やお寿司も食べます。
最近ではスペイン料理のコースの出し方を見て、これを鶏バージョンに
アレンジしたら美味しいだろうなとか考えてます。
歳を重ねてくると誰かから助言や小言を言われることも減って
下の子からも言いづらくなってくる。
ジムで体を動かしながらメニューを考えてると、仕事の戦略が
フッと降りてくることがあるんですよ。
僕が一番大事だと思うのは思考です。ジムへ行って体がリフレッシュしてくると
柔軟になってくるんですよ。休日も平日も全てが繋がっています。
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