- 2020年11月4日
- 2020年11月19日
焼鳥 市松 竹田英人店主
匠とは 自分の持つ力 生まれ育った環境 手に入れた技術 己が何たるかを的確に理解し 己の存在を世に広く伝播させ、 人々に喜びをもたらす人 大学時代のアルバイト経験が焼鳥との出会いと語る竹田英人氏。卒業 […]
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鳥料理
- 2020年11月4日
- 2020年11月19日
北新地しえん 佐藤駿介店主
匠とは 「美味しかった。また来るわ」 そう言ってくれたお客様の心の中に本当に 「またこの店に来よう」 と思わせることができているか お客様をお見送りするときは 必ず階段の下まで降りて 姿が見えなくなる […]
- 2020年8月25日
- 2020年9月25日
淡海地鶏のすき焼き
北新地しえん
淡白で柔らかい肉質と濃厚で上品な脂を持つ滋賀県の淡海地鶏。 その旨味と食感をすき焼きで楽しむ。 合わせる野菜は玉ねぎ、白ネギ、青ネギ、そして牛蒡。 シャキシャキした食感がアクセントの牛蒡は淡海地鶏との […]
- 2020年8月25日
- 2020年9月25日
比内地鶏のつくね
焼鳥 市松
粗挽きの肉をペースト状にした肉で繋ぐ。 厳選した比内地鶏の肉だけで作られたつくね。 味付けは素材の良さを引き出す塩のみで十分。 串に使う野生の楠の枝は殺菌作用と香りをもたらす。 焼鳥は原始人が狩りで獲 […]
- 2020年6月10日
- 2020年7月3日
◆地鶏には軟骨が無い？
私達が普段口にする鶏肉（ブロイラー）は生後約４５日で出荷されるのに対し 地鶏は生後１２０日前後で出荷される。 ブロイラーの軟骨はコリコリとした食感を愉しめますが 地鶏の軟骨は成長して固くなってしまうと […]
- 2020年5月26日
- 2020年7月6日
◆願い事が叶う市松の「松葉」とは？
焼鳥 市松の箸置きに使われている比内地鶏の骨。 一羽から１つしか取れない希少な鎖骨を使う。 その形状から「松葉」と呼ばれている。 この骨は北欧では「ウィッシュボーン」と呼び 願い事を叶える縁起物とされ […]
- 2020年5月26日
- 2020年7月3日
【匠のお持ち帰り】北新地しえん
鳥の匠「北新地しえん」佐藤店主による テイクアウトメニュー「鳥の水炊きセット」のご案内です。 店舗の焼き物と同じ「地頭鳥」のもも肉、胸肉、つくねを使用。 キャベツ、キノコ、葉物、白ネギを 特製のスープ […]
- 2020年5月12日
- 2020年7月3日
◆感情を揺さぶる料理とは？私の考察
一皿に意図と情熱を込めて、緻密に作り上げた料理と思う。 例えば、使い抜いた漆黒の土鍋で眼前で炊き上げたごはんの力は、私の常識を跳ね飛ばす力がある。 北新地の焼き鳥「しえん」で供される締めの一椀で唸らせ […]