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肉料理
- 2023年10月2日
- 2023年10月2日
タンとサガリとマク
たんとさがりとまくの店
食肉卸会社経営の強みを最大限生かし その日の最高品質の和牛・国産牛を仕入れる。 肉を冷凍保存する際に使われるプロトン凍結。 通常冷凍だと細胞壁が壊れ、細胞内の旨味を含んだ水分が ドリップとして流出して […]
- 2023年10月2日
- 2023年10月2日
たんとさがりとまくの店 中野真成店長
匠とは 見る、触れる、味わう その刺激一つ一つを経験として取り込み 自分なりに解釈し物事を組み立てる 食材、味付け、調理法、盛り付け 小さな変化を積み重ね ふと振り返ったとき 大きな成果を見る 大阪市 […]
- 2023年9月27日
- 2023年9月27日
和牛白タンのこぶ締めにぎり
きっしゃん永楽町 松
料理のこだわりポイントは低温度調理、５７度。 柔らかくて旨味が出る。 ６０度超えると縮んで固くなるんです。 人参、レモンを冷凍にして、蝶々は南瓜を料理長が包丁を入れて作られる。 かわいらしいきゅうりは […]
- 2023年9月27日
- 2023年9月27日
きっしゃん永楽町 松 武輪泉料理長
匠とは 自分で評価するもんじゃない 周りの人から「あの人が匠だ」と言われたらそうだろう ただそれに媚びることなく 匠と言われようが言われなかろうが 自分が毎日料理に対して前向きに精進しながらやっていけ […]
- 2023年9月26日
- 2023年9月26日
Panyo北新地 来間陽平料理長
匠とは お客様の五感に訴えかけるエンターテイナーである。 どのようにこの店まで足を運ばれるのかどんな目的で食事に来られるのか お客様の物語をイメージし料理人の立場からアプローチする 投げかける声や振舞 […]
- 2022年10月26日
- 2022年12月13日
【匠のお持ち帰り】Panyo北新地 Panyoミニバーガー
肉の匠「Ｐａｎｙｏ北新地」来間 陽平料理長によるテイクアウトメニューのご案内です。 Ｐａｎｙｏミニバーガー（３個） 3,000円（消費税別） つい手に取りたくなる一口サイズのＰａｎｙｏバーガー。牛・豚 […]
- 2022年10月16日
- 2022年10月16日
焼かないステーキ極厚タン
近江牛と有機野菜の呑処 ひだまり
低温調理された近江牛のタン。 カリカリのニンニクがジューシーな肉に抜群に合うが辛みをとばした特製わさびを乗せて食べるのが小國店主のおすすめ。 「低温調理だからこそできるこの厚切り 嚙めば嚙むほど肉の旨 […]
- 2022年10月16日
- 2022年10月16日
近江牛と有機野菜の呑処 ひだまり 小國貴史店主
匠とは 置かれた環境に囚われず 今あるもの、現状を最大限活かし いかに完成度を高められるか 上質な素材を使い 最適な調理法にこだわった料理を 適正価格でお客様に召し上がって頂きたい お客様に「本物」と […]
- 2022年10月12日
- 2022年10月12日
国産和牛 ハラミ
やまがた屋
国産和牛のハラミ 脂を取り除きおいしいところを取り出す。 味付けはシンプルにシチリア岩塩。 生で食べられる極上のハラミを片面だけ焼く。 煙が出ると風味が変わってしまうから煙を出さないように焼く。 ２通 […]
- 2022年10月12日
- 2022年10月12日
やまがた屋 山形崇店主
匠とは 情熱をもってとことん突き詰める。 僕は好きな事しかやってないよ。 一から料理を学び、王道を進んで極めていく人はすごいなぁと思う。 僕は自分で道を切り拓き、極めたいと思う。 最初にやり方を教えて […]