寿司
- 2025年1月5日
- 2025年1月5日
名門匠 益田光志料理長
匠とは 経験に裏打ちされたその腕前、その発想が 新たな発見と驚きを生む 決まったメニューや食材、時間そして味の好み 何れも制約と捉えず、自身が適応することで お客様を笑顔にする 料理人としてできる工夫 […]
- 2024年11月10日
- 2024年11月10日
寿司アイスクリーム
たいが
その見た目と希少価値の高さから海の黒いダイヤと呼ばれる高級食材クロマグロ(本マグロ)。日本近海で獲れた天然の生クロマグロを包丁で粗くタタキにする。 海苔で手巻きした赤酢の酢飯の上にマグロを丸く盛り鮪節 […]
- 2024年9月5日
- 2024年9月6日
鮓ゆうじろう 徳田祐二店主
匠とは 自分に妥協しないこと。 常に自分は通過点にあって まだ見ぬ完成へと向かっている。 日々手の感覚、握り具合を確かめ 今日はいつもより上手くいった まだまだだなと振り返り 新しいことに挑戦しながら […]
- 2023年11月5日
- 2023年11月7日
◆ワサビの辛味を引き出す「わさび」とは?
生魚の臭みを消し強力な殺菌作用を有するワサビ。冷蔵庫の無い江戸時代の握り寿司には欠かせない存在であった。ネタの旨味や味の深みを引き立たせることから保冷技術の進歩した現代においてもワサビは寿司の名脇役と […]
- 2023年10月26日
- 2023年10月26日
新いかにぎり
寿し久保
墨いかの子供である新いかは体長5センチ。1杯で一貫。 舌の上を滑るようになめらかな食感。赤酢シャリ、煮切り醬油とのバランスが良く新いかの甘みを一層引き立てる。 「この時期しか食べられない江戸前鮨のネタ […]
- 2023年10月26日
- 2023年10月26日
寿し久保 久保正和オーナー
匠とは 寿司なら寿司。集中してやり続けること。 これで終わりというのは無く カウンターの中に立っている以上ずっと勉強 今でもお客様から聞いたお寿司屋さんには 時間を作って食べに行くようにしています 鹿 […]
- 2023年6月1日
- 2023年6月1日
穴子のにぎり
すし みさわ
「うち来たらこの穴子食べてほしい」 と笑顔の三澤店主。 生きた穴子を仕入れて店内で割く。 秘伝の煮汁で時間をかけて炊きあげられた穴子は小骨まで柔らかい。 注文が入れば穴子に笹をかぶせて焼き台で蒸し焼き […]
- 2023年6月1日
- 2023年6月1日
すし みさわ 三澤孝行店主
匠とは こだわりの集まり ―技術にこだわり、食にこだわり、人のご縁にこだわり… 私の人生そのものが寿司の道 生まれたときから寿司があった 自分の人生だったら みなさんも色々こだわるでしょう? 父が寿司 […]