すし みさわ 三澤孝行店主

匠とは

こだわりの集まり

―技術にこだわり、食にこだわり、人のご縁にこだわり…

私の人生そのものが寿司の道

生まれたときから寿司があった

自分の人生だったら

みなさんも色々こだわるでしょう?

三澤孝行店主父が寿司を握る姿を見ながら育ち、本格江戸前寿司の修業のため、
株式会社寿司田へ入社。乾山をはじめ、27年間に及ぶ寿司田グループの
多数店舗での店長経験を経て、北新地の堂島中通りに「すし みさわ」を開業。
寿司の匠「三澤孝行」店主に話を伺いました。


三澤孝行氏にインタビュー

■寿司職人になるきっかけ

子供の頃から寿司屋の父が握る姿を日常的に見ていました。
物心ついたときには自分も寿司職人になるのが
当然だと思うようになっていましたね。
その意味で父の存在はとても大きなものです。

ただ、父から寿司を教わったことは一度もなくて。
中学を出るときに、自分で道を拓きたいと思い
思い切って門を叩いたのが寿司田グループとの出会いです。

関西寿司職人の息子が
江戸前寿司の道を極めるっておもしろいでしょ?

 

■寿司田グループでの27年間

寿司は「シャリ炊き3年、合わせ5年、握り一生」とよく言いますけど
父は2,3カ月で挫折して辞めてくるだろうと思ってたみたいです。

大きな声では言えないですが、
当時はパンチパーマの優しい先輩方に随分鍛えられ、
正直言うと仕事がしんどいと思う時期もありました。

でも自分には「寿司」しかない。
この信念だけで続けてこられた気がします。

 

■三澤店主と北新地

大衆店、ファミリー向け店舗、百貨店など、
寿司田グループで様々なお店の店長として現場を任せて頂きました。
最後に辿り着いたのが
高級で、ゆったりとした雰囲気で自分を表現できる「北新地」のお店です。
独立して店を持ちたいと思いはじめたのも北新地の店を任された頃です。

 

■三澤店主のこだわり

お客様にまた来たいと思って頂ける
「味」「雰囲気」「空間」をつくることです。

《味》のこだわり
 魚は特に季節ものを取り入れています。
 季節ごとの魚の脂の乗りに合わせて塩加減も変えています。
 仕入れは豊洲の高級鮮魚も扱う魚屋に全国の魚を目利きして入れてもらいます。
 これからの旬は鱧(はも)に鯵(あじ)ですね。

 特に穴子は僕のこだわりの一つです。
 生きた穴子を目打ちして割き秘伝の煮汁で炊き上げ、
 笹の葉で蒸し焼きにしています。
 タレは穴子の煮汁を煮詰めたものを使っています。
 身の柔らかさと甘だれの味に驚かれるお客様が多いです。
 僕自身も穴子が大好きなんです。

穴子握り2

《雰囲気》のこだわり
 ご家族でいらっしゃったお客様や
 男性と女性お二人で来られたお客様など、
 お客様ごとにお寿司を出すタイミングを計って
 皆さん同時にお腹いっぱいになって頂ける工夫をしています。
 ちょっとしたことですが、よく観察して、
 どうすれば満足して頂けるか、こだわっています。

《空間》のこだわり
 「このお店、木の温もりがあって落ち着くね」
 とお客様からよく言われるんです。
 インテリアデザイナー 野井先生とのご縁で
 「すし みさわ」の内装に温かい命を吹き込んで頂きました。
 ただ温かいだけじゃなくて、
 握った寿司をお客様に出すときの距離、
 カウンターのサイズや角度、椅子の高さなどは、
 何度もテストを重ねて緻密な計算に基づき設計されたものなんですよ。
 これはこだわりというよりお気に入りですね!

すしみさわ 三澤店主

■三澤店主の原動力とは

お客様の「ありがとう、また来るわ」の一言に尽きますね。
人のご縁に感謝して、僕は味と雰囲気ある空間作りにこだわり続けます!

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