• 2021年10月21日
  • 2021年10月21日

魚庭(なにわ)
北新地 弧柳

なつはぜ・水木が飾られた大きな器は初夏の瑞々しさが感じられる。 器の中央には鮮度にこだわり 厳選された関いさき北海道産の天然黒まぐろは 醤油づけの卵黄と共に白ずいきの上には このこを炙ったまながつお […]

  • 2021年10月21日
  • 2021年10月21日

北新地 弧柳 松尾慎太郎店主

匠とは 常に上を見て、上の段階上の段階を目指すこと。 料理人は常に勉強だと思います。 水平線の現状維持では先が無い。 私にとっての「現状維持」は 常に上を見て、新しい事を取り入れて 自分の技術を上げ続 […]

  • 2021年10月20日
  • 2021年10月20日

比内地鶏のつくね
焼鳥 市松

粗挽きの肉をペースト状にした肉で繋ぐ。 厳選した比内地鶏の肉だけで作られたつくね。 味付けは素材の良さを引き出す塩のみで十分。 串に使う野生の楠の枝は殺菌作用と香りをもたらす。 焼鳥は原始人が狩りで獲 […]

  • 2021年10月20日
  • 2021年10月20日

焼鳥 市松 竹田英人店主

匠とは 自分の持つ力 生まれ育った環境 手に入れた技術 己が何たるかを的確に理解し 己の存在を世に広く伝播させ、 人々に喜びをもたらす人 大学時代のアルバイト経験が焼鳥との出会いと語る竹田英人氏。卒業 […]

  • 2021年10月19日
  • 2021年10月19日

淡海地鶏のすき焼き
北新地しえん

淡白で柔らかい肉質と濃厚で上品な脂を持つ滋賀県の淡海地鶏。 その旨味と食感をすき焼きで楽しむ。 合わせる野菜は玉ねぎ、白ネギ、青ネギ、そして牛蒡。 シャキシャキした食感がアクセントの牛蒡は淡海地鶏との […]

  • 2021年10月19日
  • 2021年10月19日

北新地しえん 佐藤駿介店主

匠とは 「美味しかった。また来るわ」 そう言ってくれたお客様の心の中に本当に 「またこの店に来よう」 と思わせることができているか お客様をお見送りするときは 必ず階段の下まで降りて 姿が見えなくなる […]

  • 2021年10月18日
  • 2021年10月18日

こはだにぎり
鮨処 写楽 大阪北第一店

本文内容 江戸前鮨の代名詞こはだ。秋のこはだは1匹でにぎり一貫分。 こだわるのは、こはだの旨みと酢の酸味のバランス。優しく握られたシャリとしっとり柔らかな身のこはだが調和し口中に広がり解けていく。 「 […]

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