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匠スペシャリテ

  • 2021年9月18日
  • 2021年9月18日

和牛白タンのこぶ締めにぎり
きっしゃん永楽町 松

料理のこだわりポイントは低温度調理、57度。 柔らかくて旨味が出る。 60度超えると縮んで固くなるんです。 人参、レモンを冷凍にして、蝶々は南瓜を料理長が包丁を入れて作られる。 かわいらしいきゅうりは […]

  • 2021年9月17日
  • 2021年9月17日

フカヒレの姿煮
割烹 たか美

静岡産のフカヒレ。尾びれは厚くて食べごたえがある。仕込みに2日間。醤油ベースの味を含ませたふかひれの表面を軽く焼き外はパリッと香ばしく、中はプリっと柔らかく。 昆布と鰹のだしで作った餡に、身も心もあた […]

  • 2021年9月16日
  • 2021年9月16日

THE GLENLIVET18年ストレートスタイル
Bar織田

Bar織田ではグレンリベットを少し違った方法でお出ししているという。 先ずはストレートで楽しむ。次にロックグラスに移して氷の溶け具合を楽しむ。空になったストレートグラスに蓋をして中に残った香りを楽しむ […]

  • 2021年9月14日
  • 2021年9月14日

加茂茄子の田楽石焼き
日本料理なかむら

身のしまった京都の加茂茄子は歯ごたえがあるうえ甘味がある。 熊本天草の車海老を油洗いしてぷりぷりとした食感を愉しむことができる。 これらの食材がこだわりのポイントと思いきや最もこだわっているのは味噌。 […]

  • 2021年9月13日
  • 2021年9月13日

つやま和牛炭火焼きサーロインステーキ
名門匠

つやま和牛は全国の黒毛和牛のルーツと言われている。岡山県津山市で生まれ、澄んだ空気、清涼な水といった津山独自の気候の中で28か月以上育った雌の牛だけが出荷される。生産されている量は大変少なく、月に数頭 […]

  • 2021年8月24日
  • 2021年8月25日

前菜
器楽Dining π

個性的な信楽焼の器に魅了される品々。 バイ貝が海に浮かんでるかのような小皿。 国産鰻を乗せた器は岩のようにずっしりと、手にするものを感動させる。 長時間練られ、ごまの風味が特徴的な自家製味噌の加茂茄子 […]

  • 2021年8月11日
  • 2021年8月25日

太刀魚にぎり
鮨葵

和歌山県有田産の太刀魚。 肉厚で食べごたえのあるプリッとした食感。白身ならではの淡白な味わい。大根おろしとポン酢でさっぱりと. 「有田は太刀魚の水揚げ量が日本一なんですよ。 脂がのった太刀魚を召し上が […]

  • 2021年7月12日
  • 2021年8月25日

穴子のにぎり
すし みさわ

「うち来たらこの穴子食べてほしい」 と笑顔の三澤店主。 生きた穴子を仕入れて店内で割く。 秘伝の煮汁で時間をかけて炊きあげられた穴子は小骨まで柔らかい。 注文が入れば穴子に笹をかぶせて焼き台で蒸し焼き […]

  • 2020年10月8日
  • 2021年10月9日

モヒート
THE BAR OSAKA

かの文豪、アーネスト・ヘミングウェイが愛したカクテル「モヒート」。 発祥の地、暑いキューバでは昼から楽しむものだとか。 ラム酒にレモンを絞り、サトウキビのシロップを加える。 決め手はやはりミント。 爽 […]

  • 2020年9月9日
  • 2021年8月25日

新いかにぎり
寿し久保

墨いかの子供である新いかは体長5センチ。1杯で一貫。 舌の上を滑るようになめらかな食感。赤酢シャリ、煮切り醬油とのバランスが良く新いかの甘みを一層引き立てる。 「この時期しか食べられない江戸前鮨のネタ […]

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