匠スペシャリテ

佐賀牛の赤ワイン煮込み
Wine Bar Lian

肥沃な土壌と良質な水に恵まれた佐賀県で丁寧に育てられた佐賀牛赤ワインに赤身と野菜を入れ、２４時間漬け込み低温で更に２４時間じっくりと煮込むと、口の中で肉の繊維が自然とほぐれるほど柔らかくなる肉の旨味 […]

墨いかの子供である新いかは体長５センチ。１杯で一貫。舌の上を滑るようになめらかな食感。赤酢シャリ、煮切り醬油とのバランスが良く新いかの甘みを一層引き立てる。「この時期しか食べられない江戸前鮨のネタ […]

つやま和牛は全国の黒毛和牛のルーツと言われている。岡山県津山市で生まれ、澄んだ空気、清涼な水といった津山独自の気候の中で２８か月以上育った雌の牛だけが出荷される。生産されている量は大変少なく、月に数頭 […]

料理のこだわりポイントは低温度調理、５７度。柔らかくて旨味が出る。６０度超えると縮んで固くなるんです。人参、レモンを冷凍にして、蝶々は南瓜を料理長が包丁を入れて作られる。かわいらしいきゅうりは […]

「うち来たらこの穴子食べてほしい」と笑顔の三澤店主。生きた穴子を仕入れて店内で割く。秘伝の煮汁で時間をかけて炊きあげられた穴子は小骨まで柔らかい。注文が入れば穴子に笹をかぶせて焼き台で蒸し焼き […]

“Close to you”　(邦題「遥かなる影」) 愛する人のそばにいられる幸せと愛する人がどれほど魅力的かを唄った曲。ジャズアレンジによる抑揚とメリハリの良さが主人公の想 […]

コースの一品で出てきたのは雲丹丼「今日は濃厚でコクのある北海道のバフンウニです」季節によって淡路の由良、五島の赤雲丹も使う。３日間醤油に漬けた卵黄を、魚醤も一緒にシャリにからめる。ねばりのあるシャ […]

低温調理された近江牛のタン。カリカリのニンニクがジューシーな肉に抜群に合うが辛みをとばした特製わさびを乗せて食べるのが小國店主のおすすめ。「低温調理だからこそできるこの厚切り　嚙めば嚙むほど肉の旨 […]

和歌山県有田産の太刀魚。肉厚で食べごたえのあるプリッとした食感。白身ならではの淡白な味わい。大根おろしとポン酢でさっぱりと. 「有田は太刀魚の水揚げ量が日本一なんですよ。脂がのった太刀魚を召し上が […]

数種のきのこと玉ねぎに生ハム、味付けには鶏のブイヨン。トリュフを贅沢に使ったクリームスパゲティ。その見た目とは裏腹に決して濃くはなく、あっさり軽やかさすら感じさせる。口の中はトリュフの豊かな香り。 […]