匠スペシャリテ

牛舌のかき餅揚げカレー風味あんかけ
弧柳継心

和牛の牛舌の表面を軽く焼き、米の研ぎ汁で煮込むこと１時間。柔らかくなり臭みが取れたら鰹出汁でじっくり２時間煮込む。最後にかき餅の衣を纏わせ揚げ煮込んだ出汁にカレー粉のアクセントを利かせた餡をかけ […]

日本三大和牛の一つ「肉の芸術品」の異名を持つ松阪牛歩留・肉質ともに最高級とされるA5ランクのヘレを鉄板で焼く。ヘネシーのフランベで風味を付け旨味を閉じ込め肉が柔らかくなるよう海水と同じ塩分濃度の水を […]

甘味が強く瑞々しい朝獲れ白ネギを朝挽きの大山地鶏の皮で丁寧に巻く。ミネラル豊富な瀬戸内海の煎り塩を振り備長炭の熱で余分な脂を落として燻煙の風味を付け外側をパリッと香ばしく焼き上げる。先代から受け継い […]

岡山県津山地域の澄んだ空気と盆地特有の寒暖差、そして綺麗な水が育む良質な和牛。つやま和牛は全国の和牛のルーツとされ、月数頭しか出荷されない幻の和牛と言われている。肉にストレスを感じさせないよう煙が上 […]

時間をかけて仕込んだ穴子は骨まで楽しめるやわらかさ。黒酢と赤酢をブレンドしたシャリと季節で変わる具材が穴子本来の旨みを引き立てる。「今日はシャリの量どうしましょう？」コース料理の〆にお好みの量を […]

粗挽きの肉をペースト状にした肉で繋ぐ。厳選した比内地鶏の肉だけで作られたつくね。味付けは素材の良さを引き出す塩のみで十分。串に使う野生の楠の枝は殺菌作用と香りをもたらす。焼鳥は原始人が狩りで獲 […]

マダム自らがフランスのシャンパンメーカーへ行き、中身・ラベル共に手がけたオリジナルシャンパン。飲むと「幸せ」な気分になれます。泡は優しく品があり、なめらかなのが特徴。味はとってもフルーティで、やんち […]

店内に軽快なハードシェイクの音を響かせ荻窪マスターが表現したのはハイドレンジア（紫陽花）ジン・ヒプノティック・日本酒をベースとしフルーティーで甘くてさっぱりとした飲み口。今の季節にぴったりの荻窪オ […]

その見た目と希少価値の高さから海の黒いダイヤと呼ばれる高級食材クロマグロ（本マグロ）。日本近海で獲れた天然の生クロマグロを包丁で粗くタタキにする。海苔で手巻きした赤酢の酢飯の上にマグロを丸く盛り鮪節 […]

淡白で柔らかい肉質と濃厚で上品な脂を持つ滋賀県の淡海地鶏。その旨味と食感をすき焼きで楽しむ。合わせる野菜は玉ねぎ、白ネギ、青ネギ、そして牛蒡。シャキシャキした食感がアクセントの牛蒡は淡海地鶏との […]