- 2023年10月2日
- 2023年10月2日
タンとサガリとマク
たんとさがりとまくの店
食肉卸会社経営の強みを最大限生かし その日の最高品質の和牛・国産牛を仕入れる。 肉を冷凍保存する際に使われるプロトン凍結。 通常冷凍だと細胞壁が壊れ、細胞内の旨味を含んだ水分が ドリップとして流出して […]
食肉卸会社経営の強みを最大限生かし その日の最高品質の和牛・国産牛を仕入れる。 肉を冷凍保存する際に使われるプロトン凍結。 通常冷凍だと細胞壁が壊れ、細胞内の旨味を含んだ水分が ドリップとして流出して […]
匠とは 見る、触れる、味わう その刺激一つ一つを経験として取り込み 自分なりに解釈し物事を組み立てる 食材、味付け、調理法、盛り付け 小さな変化を積み重ね ふと振り返ったとき 大きな成果を見る 大阪市 […]
匠とは 料理を載せた瞬間 器は料理になる 載せたい料理をイメージして器を選ぶこともあれば 器に合わせて料理を作ることもある 私にとってはどちらも料理 お店にいらっしゃったお客様全員を 特別扱いして喜ん […]
匠とは 技術のみに囚われず独りよがりにもならず常にお客様があって初めて存在できるのが匠お客様との会話、召し上がる表情や動作から好みを読み取って提案できるのが寿司屋の醍醐味であり匠へと繋がる道がここにあ […]
匠とは 人の生き方そのものです。 私は人に好かれようとはしない。好かれようとすると疲れるからね。ただ、嫌われんようにだけはする。 人生は運と縁とタイミング。ここにいたからこそ出会えた方もいる。今この年 […]
匠とは 自分で評価するもんじゃない 周りの人から「あの人が匠だ」と言われたらそうだろう ただそれに媚びることなく 匠と言われようが言われなかろうが 自分が毎日料理に対して前向きに精進しながらやっていけ […]
日本三大和牛の一つ「肉の芸術品」の異名を持つ松阪牛歩留・肉質ともに最高級とされるA5ランクのヘレを鉄板で焼く。 ヘネシーのフランベで風味を付け旨味を閉じ込め肉が柔らかくなるよう海水と同じ塩分濃度の水を […]
匠とは お客様の五感に訴えかけるエンターテイナーである。 どのようにこの店まで足を運ばれるのかどんな目的で食事に来られるのか お客様の物語をイメージし料理人の立場からアプローチする 投げかける声や振舞 […]
匠とは どうすれば素材の良さを引き立たせることができるか どうすればお客様に喜んで食べて頂けるか ひたすら素材と向き合い 思い至る限りの可能性を 自分の舌で確かめる この世に料理として生み出す力こそが […]
匠とは 瞬間瞬間を大切に全てのお客様の些細な動きも逃さず嗜好、時間、空間を個々に適応させていく 目の前で焼く鳥を目の前のお客様が召し上がるダイレクトに伝わってくる反応が焼鳥の醍醐味 声や表情、食べるス […]