- 2022年10月16日
- 2024年3月25日
近江牛と有機野菜の呑処 ひだまり 小國貴史店主
匠とは 置かれた環境に囚われず今あるもの、現状を最大限活かしいかに完成度を高められるか 上質な素材を使い最適な調理法にこだわった料理を適正価格でお客様に召し上がって頂きたい お客様に「本物」と言われる […]
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Hana
- 2022年9月23日
- 2024年1月9日
鮨 天ぷら いわい 稲田潤大将
匠とは お客様が肩肘張らずに楽しく美味しく料理を味わって頂きたい 店の誰か一人が「匠」というわけでなく北新地という場所、店構え、食材ホール、寿司職人、全て揃ったところでお客様が美味しい、楽しいと感じる […]
- 2022年9月20日
- 2025年7月11日
La Rosanera 有藤 寛海 シェフ
匠とは この仕事にゴールは無い 料理にも完成はない 今できる「最高」を常に磨き続ける もっと出来ることは無いか ほかの方法を使えば最高を超えられるんじゃないか どこまで行っても僕は修業中 「匠になった […]
- 2022年9月17日
- 2022年9月18日
秀島 秀島 勝典大将
匠とは 盤石な基礎積み重ねた経験そのもの 基礎や経験の裏打ちが所謂「ばえる」料理や変わり種までも地に足ついたものにする 食材の四季折々状態の変化を目で見て、手で触れ、味見して魚がどういう状態になれば一 […]
- 2022年9月16日
- 2022年9月16日
Bar織田 織田高央オーナー
匠とは こだわりを持って挑戦し続ける人は全て匠です バーテンダーはホテルや街のコンシェルジュ 北新地というブランドの街が お客様に安心して楽しく遊んでもらえる街であり続けること それが今一番の私の挑戦 […]
- 2021年8月7日
- 2022年8月23日
◆本質を追求する食と空間の共演
美しい盛り付けにはフレンチの品格があり鋭くも豊かな味わいに中華料理の醍醐味を感じる。新進気鋭の料理人藤森由身氏の、人としての厚みあってこその表現だ。 縁がありデザインを任せて頂くことになった「シノワフ […]
- 2021年8月7日
- 2022年8月23日
◆感情を揺さぶる料理とは？私の考察
一皿に意図と情熱を込めて、緻密に作り上げた料理と思う。 例えば、使い抜いた漆黒の土鍋で眼前で炊き上げたごはんの力は、私の常識を跳ね飛ばす力がある。 北新地の焼き鳥「しえん」で供される締めの一椀で唸らせ […]
- 2021年8月7日
- 2022年8月23日
◆木立に囲まれた癒しの空間
木戸を開けると、意気のいいご挨拶。三階なのに路面店の入りよさ。 先ずは野井成正創作の天然木カウンター前の絶妙なソリを架した松の椅子に寛ぐ。 ゲタは緑の釉薬が見事な織部焼。聞けば児島塊太郎の力作。微妙な […]
- 2021年8月6日
- 2022年12月8日
◆BARでの楽しみ方をワンランクアップさせる「Twice up」とは？
ウイスキーの楽しみ方は主なもので水割り、ハイボール、ロック、ストレートとあるが、 ワンランクアップさせる楽しみ方、それが「Twice up」(トワイスアップ)。 飲み方はウイスキーを常温の水と1:1で […]
- 2021年8月6日
- 2022年12月13日
◆ウイスキーの変化をより楽しむ飲み方とは？
ウイスキーの飲み方の定番の一つ、”ロック” グラス内でウイスキーに浮かぶ氷を岩に見立てたことが呼び名の由来で 大きな氷がグラス内で溶けて変化するウイスキーの味はもちろん、 見た […]